林剑的话总算起到了作用，唐雎稍显僵硬的脸色有所缓解。

没人比他更清楚华夏美食的衍变历史了，他知道杨橙说的都是对的。

尤其是解放以后，已然带有京城风味的鲁菜又有了一些变化，就像那道锅塌豆腐，按照鲁菜原本的做法应该用酱油，因而成品菜色较为灰暗，这对喜好鲜明颜色的京城人来说有些接受不了，逐渐的京城人把酱油从这道菜中拿去，或者少放，出锅的豆腐呈金黄色，稍带一点红，看着就赏心悦目。

再有那酱爆鸡丁，鲁菜原来的做法一律用甜面酱，现在京城的做法则用黄酱，或黄酱加甜面酱组合，面酱甜而不香，黄酱香而不甜，如果用黄酱加糖，可收到既香且甜的效果。

再如炒虾仁，过去东兴楼裹得芡衣较稠，炸衣薄但口感较硬，现在则融合了一些南方炒虾仁的手法，芡衣稀，出来的口感又脆又嫩，颜色还漂亮，对现代人来说，没有尝过老味儿，可能大部分人都倾向于后者的做法，但老味真的被淘汰了吗？

也不尽然，美食这东西万变不离其宗，调料就那么几种，无非就是变着花样组合来创新，在市场被所谓新派餐馆所垄断的时候，突然出现一家主打追寻老味的餐厅，应该会有不错的反响吧？唐雎心道。

两人在基础菜单这一块达成了共识，林剑道，“以京菜为主，不定期的利用顶级食材来为我们的餐厅正名！这是主要路线。

我们还要注意的是一些特色菜肴，要保证随时能够供应，比如烤鸭和涮羊肉，这是两道能够代表京城美食的菜，必须要有，就像涮羊肉，那天和小雨他们吃饭时，你那套功夫，我们要一模一样的搬到餐厅里，别的不说，就是现切羊肉这一手，就足够成为我们的招牌了。”

林剑不懂运营餐厅，但他会吃，从小跟着爷爷和老爹天南海北的吃，就是看也看会了，现在他提的建议，都是从食客角度出发，最合理也最切实际的建议，唐雎听得很认真。

“没错！我们可以在主菜单的基础上，开发一套以涮羊肉为主的清真菜菜单，既能满足特殊人群的需求，还能给老顾客新鲜感，毕竟总吃同一类的菜，再好吃也有吃腻的一天。”

林剑点点头，“可以！不过这个菜单不用太丰富，挑几道你拿手的，也能代表清真菜特色的就行。”

唐雎喝着酒说道，“其实清真菜在京菜中的比重也不小，准确的说对整个北方菜系的影响都很深。

早在公元7世纪，西域回民就到了中原各地定居，并由定点居住发展到回汉杂居，自然也将他们的饮食习惯带到了中原，渐渐的影响了汉族人的口味。

后来更是一度进入了宫廷之中，曾经在牛街那边住着一位梁得善师傅，其祖上于明永乐时随燕王朱棣扫北，得到朱棣的夸奖，赐号“大顺堂梁”，由此清真菜正式进入宫廷。”

林剑听他这么说，不由打趣道，“看来你也得过真传~”

唐雎猪腰子脸往天上一扬，“那是~”

随即神色郑重，“别小瞧这门菜系，也是代表了一种文化，要知道早期传入华夏的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族人经营。

因此清真菜也分了三种形式或者说流派清真寺院菜或称教席菜、小型商业菜和民间家常菜。

每当古尔邦节、开斋节、圣纪节等教重大节日，清真寺内会大摆宴席，当然是没有酒的宴席，也就是所谓的清真寺院菜或教席菜，以阿拉伯传统饮食为主，结合一部分地区饮食特点逐渐形成体系。

在现在的京津地区，我们能看到的寺院菜包括油香、肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、醋熘肉片等等，这些菜已经融合了汉族传统烹调技法的特点，我也都可以做。

再就是小型商业菜，长期以来多以走街串巷、小食摊贩经营为主要特征；家庭菜则是群众居家的常用菜肴。

我们还是以清真寺院菜为主，毕竟格局比较大，适合在餐厅中食用！

而且我们追求本味，无需为清真菜单特别准