绍一下法国材烹调方法。”
艾布纳教授:“我接着往下哈,法国材烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法,一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。”
“随着人们对菜肴要求的不断变化,法国材口味、色彩、调味也在不断发展,法国材口味偏于清淡,色泽偏竽原色、素色,忌大红大绿,不使用不必要的装饰,追求高雅的格调。”“汤菜尤其讲究原汁原味,不用有损于色、味、营养的辅助原料,以普通的蔬菜酱汤为例,要求将蔬菜全部打碎成细茸状与汤一起煮,这样能使汤的本味纯正,又能增加汤的浓度。”
“又如番茄酱,在西菜中作为一种调料,使用得比较广泛,但在现代法国菜中,番茄酱用得较少,而是用大量新鲜西红柿用油煸炒后来代替番茄酱,突出了材原色、原味。”
“特别突出的是,法国菜重视沙司的制作,沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物,原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。”
“法国菜因地理位置的不同,而含有许多地域性菜肴的特法国北部畜牧业盛行,各式奶油和乳酪让人食指大动,南部则盛产橄榄、海鲜、大蒜、蔬果和香料。”
“所以从美食中,都很吃出很多法国的历史、文化和特色,而且一方水土养一方人,很多法国的习惯都在美食中了,这里面还是有很多讲究的,我慢慢向大家介绍,大家先吃菜!”
服务员端上来鹅肝,大家都盯着鹅肝看,曲丽华:“鹅肝这道菜,我们在俄罗斯也吃过,我看方韵去匈牙利采访的时候也吃过,这道菜在欧洲还是很常见。”
艾布纳教授:“是的,世界着名的鹅肝,法国菜里头,有着世界三大美食之称的便是法式煎鹅肝,最早懂得烹受煎鹅肝这项美食的,大概是二千多年前的罗马人,到了法国路易十六时期,鹅肝被进贡到宫廷后深受喜爱,从此成为宫廷广为采用的珍味,当时许多知名的音乐家,作家和社会名流都争相赞颂,自挫定其顶级美食的地位。”
“这道菜很好吃,来法国这是必点的菜肴,大家尝一尝!”
第一百三十二章 法国菜
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