“新派法国菜派系,自20世纪70年代起,在1973年以后极为流行,新派菜系在烹调上使用名贵材料,着重原汁原味、材料新鲜等特色,菜式多以瓷碟个别盛载,口味调配得清淡,在20世纪90年代后,人们注重健康,采用简单直接的烹调方法,减少使用油,而汁酱多用原肉汁调制,以乳酪代替淇淋调稠汁液。”
听着艾布纳教授给大家介绍了法国材历史和发展,曲丽华也学到了很多知识,她看着满桌的法国菜,胃口大开。
“艾布纳教授,您能再给大家介绍一下法国材烹调方法吗?我刚才没有听清楚,请您再给我们讲一讲吧!”
“好吧,既然曲姐没有听清楚,那我就再介绍一遍吧,这次我慢一点儿!”
“法国材烹调方法很多,几乎包括了西菜所有的近20种烹调方法,一般常用的烤、煎、烩、焗、铁扒、焖、蒸等。”
“其实这些方法有很多和中国菜差不多,也是用各种方法来把食材烧熟了,然后想办法通过配料,或者是酱料来搭配,增添美食的口感,我们人类其实对美食还是有很高的要求的,好不好吃,你的味蕾很诚实,它会告诉你。”
“特别突出的是,法国菜重视沙司的制作,沙司实际上是原料的原汁、调料、得料和酒的混合物,原料新鲜,沙司味美,才能做好菜。”
“我们的厨师也很重视沙司,花了很多精力和心血制作沙司,就是为了味道好!”
看着服务员上菜,孟文杰很好奇,他问:“法国材上菜顺序是怎么样的?有什么讲究吗?”
艾布纳教授:“法国材上菜顺序是,第一道冷盆菜,一般沙丁鱼,火腿,奶酪,鹅肝酱和色拉等,其次为汤,鱼,再次为禽类,蛋类,肉类,蔬菜,然后为甜点和馅饼,最后为水果和咖啡。”
“法国的传统播上菜顺序有13道菜,传统菜也有一些礼节,比较繁琐,随着生活节奏的加快,很多餐馆都将播编排简化至35道菜,冻开胃菜、汤、热头盘、主菜、甜品。”
“下面我给大家介绍几道法国的主菜,“鹅肝酱煎鲜贝,鲜贝略泡水,即泡冰水急速冷却,加入葱姜盐酒,再煎至两面黄芦笋取花蕊部分,以盐水烫熟,作盘饰,取出鹅肝酱,略煎,置於鲜贝上,加酱汁即可上桌。”
“这道材特点是透过巧妙的组合,材料与手艺搭配,呈现出高雅的菜相,入口即化。”
曲丽华尝了尝,确实很不错,这道菜看上去摆盘很好看,又好吃又有卖相,入口即化,很好吃,也不费牙。
“法式烩土豆,土豆用水洗净,去皮后切成丁,洋葱去皮切碎,蒜去皮拍碎,.用厚底铝锅,置于火上,烧融黄油,然后把葱和蒜下入,炒至洋葱呈透明,把土豆丁加入搅拌几分钟。”
“土豆丁炒到全部挂上油后,加入蔬菜汤,香叶,少许盐、胡椒面、味精、搅拌均匀。”
“如果水少,可以再加一些,但不要太多,约微沸45分钟,要不停地搅拌,勿使其糊底,到土豆熟时少司也变稠了,再放些植物油和酒,混合好即可,装盘时撒上一些芹菜末。”
“我们经常看到法国菜用土豆搭配,在法国土豆是很常见的吗?”
“是的,法国土豆很多,这是很常用的搭配,我们也有很多农场生产土豆,以后我会带大家去参观,留着以后再慢慢了。”
“接下去我们来看看法国洋葱汤!”艾布纳教授挥手让服务员把这道汤端上来,服务员端上来,摆好盘,确实很好看,法国菜摆盘确实很讲究。
艾布纳教授很专业,每一道法国材做法他都烂熟于心,他慢慢的向大家讲述,好像他就是一个专业的厨师。
“把牛肉切片,并用色拉油炒熟,至褐色,在锅中放入洋储牛肉汤搅拌至煮沸,加入盐、胡椒粉即可,出汤时,在汤盆内加入面包片,再撒入沙司即可食用。”
曲丽华尝了尝,味道也很不错,真是好喝,接下去,艾布纳教授又给大家介绍了几道材做法,大家都听得津津有味。
“草莓黄瓜
第一百三十四章 法国菜的发展和礼仪
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