这天不忙,炒完菜,收拾完卫生,王厨说他出去办点事早走一会儿。
他走了之后我来到面点间,面点师傅正在那化虾爬子。
我问“面姐,化虾爬子干啥”
面点师傅说“客人要吃虾爬子馅饺子,这不得化吗”
“虾爬子馅饺子那不得用新鲜的吗,你这冻虾爬子能行吗”我问。
面点师傅说“我问王厨了,他说行,一会儿他过来和馅,每回客人点虾爬子馅饺子都是用这冻的,我不会整,都是王厨整。”
我一听笑了,知道王厨为什么说有事先走了,他这是准备给我出难题。
我跟面姐说“王厨刚才说今天有事先走了。”
面点师傅有点疑惑,同时还有点生气,说“他走了谁整走了也不说一声,和完馅再走呀,这人可真是的。”说完好像不相信我说的,到热菜厨房看看,没见到王厨,问正在收拾卫生的张军“张军,王厨走了”
张军说“走了,走半天了,找他啥事”
面姐说“客人点了一份虾爬子馅饺子,他走了谁和馅”
张军说“没人会,我也没整过。”
面姐有点着急,说“不行就退了吧,就说没虾爬子了。”
张军说“你问问谭师傅,看他会和吧。”
面姐带着几分期待朝我看过来,我笑了,说“我和的不好。”
面姐说“没事,咋说也比我和的强。”然后说“我咋把你给忘了。”
看看化开的虾爬子,拿起一只捏捏,还行,里面的肉还挺实诚,看样没事。
我问“面姐,有虾仁吗”
面姐说“有。”
然后在冰箱里把虾仁拿出来给我。
看看虾仁,还挺好,个头挺大,保存的也好,应该是昨天进的。
我问面姐“咱家一份饺子多少个”
面姐说“二十个。”
我点点头,然后来到热菜厨房叫张军剁点肥肉泥,又回到面点间开始处理虾爬子。把虾爬子头剪掉,然后拿着擀面杖擀虾爬子从尾部往上擀,里面虾爬子肉就从剪掉脑袋的开口处挤出来。看着挤出来的虾爬子肉虽然没有新鲜虾爬子肉那么好,但也行,包饺子没事。擀了二十个虾爬子,二十个虾爬子肉加在一起也没多少,一小把儿。接着给虾仁挑虾线,挑虾线的时候面姐问挑出来的是啥,告诉她是虾线,也就是虾的内脏,里面黑的东西脏得扔掉。
挑了二十个虾仁,看看够了,用刀把虾仁一个个压成泥,这里得注意,一定是用刀把虾仁压成泥,而不是切成或者剁成泥,那样都不行。
一般的情况下新鲜虾爬子用擀面杖擀出来的虾爬肉颤巍巍的,直接可以用,但是冻完的虾爬子肉达不到那样的效果,也得用刀压一下才行。
虾爬肉和虾仁处理完毕放到小盆里,这时面姐说“谭师傅,以前我看王厨没放虾仁。”
我说“没事,放点试试,提提鲜,这不是冻的虾爬子吗。”
张军把剁好的肥肉泥拿过来,我一看剁的不少,笑了笑说“剁这么多。”
张军说“你没说剁多少,我省思就多剁点,怕不够。”
我说“够了,也怨我,忘告诉你剁多少了。”
取了二两肥肉泥放进盆里,看看多拿出去点。然后开始做基本调味。调海鲜馅一般的情况下不要加盐,因为只要是海鲜都自带三分盐,少放点提鲜和去腥的调味料就可以。这是冻虾爬子,要是鲜虾爬子提鲜的都不用放。调好味之后开始给馅上劲儿,馅太少,用筷子搅不起来,只好放下筷子直接用手摔打,摔打的时候问面姐有没有韭菜,面姐说有,叫她切点韭菜。
饺子馅劲儿上完,韭菜也切好了,抓了一两韭菜放进馅里,用筷子拌匀,拌的时候加入少许的料油,等完全把饺子馅和好之后交给面姐,说“包吧,记着煮饺子时候开锅三分钟就好,千万别时间长了。”
面姐开始包饺子,我回到热菜厨房,看国庆没在,来到凉菜间,国庆正在那和赵刚白话着,一脸的眉飞色舞。看我进来他停止白话,问我“老三,听说你给面
第二百三十八章 虾爬子馅饺子
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