91年，我参加工作。

单位虽有食堂，但大家通常都自己带饭。

那时候年轻，所以一到吃饭点儿，就端着饭盒子满车间串游。看到哪位师傅饭盒里有好吃的，就厚着脸皮来一筷子。

车间有位张师傅，江西人。每年春节后，张师傅都会从老家带一些土特产回来。

正月初十的中午，张师傅手托着个小坛子，挨盘儿让大家。看大家频频摆手的样子，我便好奇的凑过去看。

小坛里油汪汪的，沁润着红白相间的豆腐乳，油香扑鼻，甚是诱人。只吃过老北京青红方的我，哪儿见过这等美味，于是毫不客气的伸过筷子去。

张师傅笑着说“这东西，你不一定吃得惯呀”

我心想“豆汁儿都能喝，一块儿酱豆腐算个啥”

我用夹红方的力度去钳它，那腐乳却碎裂成几瓣儿，这很让我感到意外。因为以我的经验，腐乳皆是细腻绵软的，完全不是此等糟硬质地呀张师傅见此，便给我夹了一整块儿。当我急不可耐的夹了点儿放进嘴里时，额，我总算知道其他师傅为什么频频摆手了

一股子浓烈的擦桌布的霉味儿，混合着菜籽油的油味儿直冲鼻腔这这这，这是什么咸辣也就罢了，这股子味儿简直了

咽也咽不得，吐也吐不得，我绝望的抬起头，张师傅正看着我。没办法，就着两大口米饭强忍着咽下这一口，就再没勇气碰第二筷子了。

口味，因人而异，更因地而异。正所谓，你之蜜糖，他之砒霜。比如老北京的涮肉蘸料和豆汁儿，江西人民估计也是消受不来的。也许这就是地方美食往往无法在异地生存的原因吧。

很多年以后我才知道，这是江西霉豆腐，和景德镇瓷器齐名

虽同为特产，但霉豆腐和景德镇瓷器不同，它是平民的美味，发于乡野，遍布街巷。

做霉豆腐的方法颇为繁琐。

要选用石膏豆腐，而且要选用略硬的，这样才能使做好的霉豆腐不至于软趴趴的。

要将整块儿豆腐放在竹篦子上，通风干燥一天，为的是沥去豆腐中多余的水分。

然后将豆腐切成适当大小的坯子，分散的码在竹箩上，再盖上厚棉被，使其发酵。秋冬季大概二十几天的样子，坯子表面会长出黄色或白色的霉菌丝。

长了霉菌丝的坯子还要在日头下暴晒一下，为的是让菌丝塌缩包裹住坯子。然后将坯子放入菜籽油中浸泡，油中要事先掺入一些高度白酒。再投入料粉中滚满料粉，料粉的配比是辣椒粉:花椒粉:盐10:2:1。最后一块儿块儿的码放入小坛儿中，倒入之前的菜籽油封坛，保存一个月即可食用。菜籽油可用茶籽油或芝麻油代替。用茶籽油的为上品。

说起来霉豆腐这东西很有特色，但直到现在我仍吃不惯它。口味这东西，真的很难改变

江西人对霉豆腐的感情大概等同于北京人对青方，不，是红方的感情吧。因为江西也有臭豆腐，那真是各村儿有各村儿的高招儿啊。比如赣州的盐蛋豆腐，看起来就是一块儿普通的嫩豆腐。但和霉豆腐一样，很具有迷惑性，你只要胆敢吃一口，额，怎一个臭字了得

有空儿再聊。