2021年的除夕就要到了。

每到这个时候，我都会酱上几个肘子，再烙二三十个白火烧。刚出锅儿的热火烧夹上丰腴的冷肘花儿，绝对是一种享受

昨天，夫人去新发地买了几个猪肘儿回来。我一看，又没剔骨头便抱怨道“又忘了让人家剔骨头了吧”因为去年夫人买肘子时就忘了剔骨，害得我一顿紧忙活，才算把那根骨头折腾出来。可这回一下儿要剔仨，够我瞧的

夫人说“哪儿啊新发地买肉的人乌央乌央的，人家卖肉的都忙得顾不得抬头儿，哪儿还管给你剔骨啊你还是自己来吧。”

自己来就自己来，也不是没来过。遥想当年，我可是指着这手艺谋过生呢。

什么是酱肘子从外形就能分辨出来。但凡带骨的那种都叫炖肘子，剔了骨捆得像粽子似的那种才是酱肘子所以首先要把那根骨头剔出去。现在都是商家帮着剔，很方便。执一把剔骨尖刀，顺着肘子大头儿的骨缝儿一路下去，三下五除二就把骨头剔得一干二净。剔好的肘子，表皮不破，骨头上也不带一丝红肉。

去了骨的肘子肉要先在冷水中浸泡半天儿，去除些血水。下一步是至关重要的，绑肉，一定要绑紧从前是用粗棉绳密密的勒紧，挺麻烦的。现在有了那种带松紧的网套儿，就省事儿多了。不过我还是觉得老方法更安全，毕竟网套儿是用皮筋织成的。

不论用哪种方法，绑的要领和标准是一样的尽量把红肉塞到外皮里去。这样酱出来的肘子外观漂亮口感好。否则，红肉的地方酱出来颜色发黑，口感也发柴

绑好的肘子下冷水锅煮半小时，进一步去除血水。然后趁热儿把肘子捞出来，再用密笊篱打去水中的血沫子，尽可能的打净。这时通常是要换水的，但我不换，那样水中的油脂也会被倒掉，这油脂我可还留着有用呢

酱肘子要用那种深的汤桶，桶深拢热。汤桶底部要垫一个篦子，以防粘底。没有篦子的可以把那几根剔下来的大骨头码在锅底。澥一袋儿天源儿的干黄酱倒进汤桶里，但一定要把黄酱里面的黄豆瓣儿过滤出来，否则黄豆瓣沉了底也会粘底。其他的调料，如葱姜、几味香料等就不赘述了，一起放汤桶里，再放适量的白糖和老抽。大火烧开，转小火儿，剩下的，就交个时间了。

我通常是腊月二十八晚上酱半宿，凌晨关火，中午捞出来，入冰箱冷藏两天，正好儿三十儿晚上吃。

冷却的肉汤表面会凝结一层白色的汤油，将它慢慢的起出来盛在碗里，三十儿的上午用一部分汤油和面，下午用另一部分汤油抹在面剂上烙白火烧。

除夕夜，从冰箱里取一个酱肘子，撕去网套儿，纵向一刀切下去，只见表皮红润，内里粉红。刀离开的一瞬间，醇香扑鼻。一刀刀切成一分厚的片儿，每一片儿都渐次分布着红润的皮、雪白的脂、粉红的肉和透亮的筋。这时，您一定会情不自禁的先捏上一片儿放进口中，即便不蘸任何料汁儿也会让唇舌陶醉其中……要是用刚烙的白火烧夹着吃，我保证，您会有那么一瞬间，无视了满桌子的年夜饭。

文末岁初，祝各位亲朋好友及读者朋友们春牛耕锄，开年立顺