杜罗河边
月亮倒映在河面上,夜色微凉,晚风醉人。
河边的小圆桌旁,平托亲自将一瓶瓶波特酒摆在桌面上,说道,“酿造波特酒的葡萄和波尔多的不一样,通常是馥郁且香气集中的颗粒小而浓郁的品种,其中5种种植最是广泛:国家杜丽佳、杜丽佳弗兰卡、红巴罗卡、丹魄、红卡奥。
在挑选一款葡萄品种时,果农们会寻求风土的匹配来平衡品种间的差异,单一品种的波特十分少见。
虽然果实颗粒小又皮厚,国家杜丽佳却依旧是其中最无可替代的。
葡萄采摘后,在最短时间里将葡萄皮中的优质单宁、色素以及风味物质浸提出来并保留葡萄本身的果香,让波特酒能在保有丰富果香的同时,也同时尽可能保留陈年的条件,是酿制红波特酒的关键。
由于种种原因,当年的波特酒商没有波尔多那么充裕的时间来为葡萄做充分的浸渍。
而脚踩葡萄的方式,可以使葡萄更充分地破碎,高效完成浸渍,所以一直在杜罗河谷延续。
这是一种是传统酿的方法,采收的葡萄会被倒入被称为lagar的水泥或花岗岩的四方槽容器中通过人工脚踩进行破碎和浸渍,现在更多的是不锈钢。”
顿了下,“对了,你住在杜罗河谷的六善?明天你去酒庄参观就知道了,这种lagar容积在800014000升之间,去梗后的葡萄被倒入lagar,直到距离上缘1520厘米的深度。
一群男人肩并肩排成一列,在lagar内并行踏步来回踩踏,将葡萄皮踩破,单宁、颜色及酚类物质萃取出来,一个一万两千升的lagar,需要二十多人共同处理。”
杨橙怔了一下,“是男人?为什么不是女人?”
他突然有些反胃,虽然都是脚,但相对来说,还是女人的脚更能让人接受。
“人力的关系,1960年代,传统的lagar工艺因为人力短缺和效率的问题受到了极大的挑战,最开始都是年轻女性,后来放款到全部女性,再后来男人也加入进去,而且因为男人体重更大、力量也更强,能够让葡萄碎的更彻底,所以渐渐的就由男人来取代。
然而这种用纯人工踩皮浸渍的开放式发酵,现在变得很少见了,只有在酿造一些高端款或者旗舰酒款时才会采用,更加大规模的生产则进行了机械化的改造。
那时,酒商们先后尝试过热浸渍等不同技术,因为地势陡峭的关系,杜罗河谷很多酒庄用电不是很方便,所以有一种不需要电力的自动发酵方式广受欢迎。
这种方式源于阿尔及利亚,该系统的发酵罐有着特别设计的结构,在酒精发酵中产生的二氧化碳,让发酵罐内压力上升,将一部分发酵中的酒液通过管道输送到上方的酒槽,发酵罐中的液面也就随之降低。
当液面降低到一定程度时,无法覆盖住连接外界气压的输送管,发酵罐内的二氧化碳开始排出到大气中,使得罐内的压力降低,上方酒槽内的酒液回流到容器中,如此不断的循环,便可以不用电力实现自动循环。
还有第三种浸渍式是用泵将葡萄汁送至罐顶,并喷淋下来,循环冲洗不锈钢罐里的葡萄皮和葡萄籽,不过这是在杜罗河谷有了电力支持后才实现的。
在进入发酵罐启动发酵前,葡萄醪中需要加入适当二氧化硫。
许多酿酒师倾向于在此阶段用酒石酸调整葡萄醪的酸度,使其h值达到3.63.7。
踩皮的过程中,当温度到达约摄氏20度时,从空气中进入lagar的酵母就开始活跃,启动酒精发酵的过程。
根据所要成酒的糖度的不同,发酵时间从1天半到3天不等。
当发酵到一定程度,葡萄醪中剩余的残糖降到所需的含糖量时,将酒精度77的白兰地加入到酒中中止发酵,注意白兰地和葡萄汁的比例为1∶4,强化后的波特酒酒精度达到1622。
经过强化后,将酒从发酵罐出酒口倒出,去除皮渣。
然后进行熟化,将强化后的酒被存放在不锈钢罐中。
酿酒师对酒的理化指标进
第两千零二章 无题
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