奶油沙司焖鸡,香橙烤鸭,扒牛柳,一道又一道法式菜肴被顾客点了出来,中央厨房内再次变的忙碌起来。
和更适合家庭烹饪的意大利菜,以快餐和罐头食品为主的美式烹饪相比,法国烹饪可以说是西方菜系的巅峰之作,每一道菜都要经过至少五道工序才会被端上餐桌。
而这几道工序又都是相对独立的,并不像是中式烹饪那样讲究一气呵成,最好由一个人操刀,所以一道菜往往会经过三四个年轻厨师的手。
其中最关键的工序,往往被埃尔大厨盯紧。
苏曼在昨天就发现了这一点,她无法像是在川府人家那样,通过观察来偷师,因为一道菜的流程辗转经过了不同的厨师的手,很难盯紧。
苏曼很快想出了解决之道,既然无法连续追踪一道菜,那就从基础工序开始学起,昨天她只打了下下手,比如洗洗青菜,把切好的蔬菜块送到法国人手里。
今天她特意留意起了杨乐等人的食材初步处理。
听着传菜员报上来的菜名,再留意一下杨乐等人的手下刀工,一一对应,认真记忆着各种不同菜肴所需要的食材。
“烤牛肉,胡萝卜,洋葱,芹菜切丁,洗净——”
“什锦蔬菜,胡萝卜,芜菁,四季豆切成长条——”
“蔬菜培根汤,所有蔬菜都切成小薄片,培根切成丁——”
西式没有中国式的矩形菜刀,都是宛若西瓜刀一样的细长刀,像是港片里黑帮火拼时常常拿在手里的砍刀。
这种长刀只有刀刃可用,不像是中式的菜刀,还可以利用刀尖,刀根进行点挖处理,所以切出来的食材也无外乎丁片块条四种。
如果把中式刀工和法式刀工进行个比较,法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法,可以说是中式花样百出的刀工的子集。
苏曼原本很有些瞧不起西式的刀工,今天观察仔细了,却发现法国烹饪举世闻名,亦是有其可取之处。
比如切土豆,中式刀工讲究物尽其用,切丝最为擅长,而西方中土豆条土豆块是最常见的形状。
不过他们在削了皮后,要把土豆两端切下去,在把棱角削圆润了,形成一个漂亮的四方柱的形状,这个时候再切条,很容易切成大小一致,长短均一的形状。
如果取出其中四条,可以轻松的摆成一个井字形。
炖汤的时候,则是把同样经过了初步处理的土豆切成四块,再逐一的修去棱边,最后形成类似橄榄球形状的小块。
哪怕是最简单的烤土豆或者煮土豆,也是削了皮后,再修成球形的。
总而言之,法式烹饪里的土豆都是没有棱边的。
在苏曼看来,真是大大浪费食材的切法,却又不得不承认,如此切出来的土豆形状上要略胜一筹,的确美观。
而且因为土豆条块的形状大小差不多,烹饪的时间也变的极好控制。
法式烹饪的刀工虽然简单,但是不用的菜肴里,用丁还是用条还是有着极为严格的规定的,苏曼反复的记诵着蔬菜的形状。
期间有一次,埃尔大厨招手把她唤了过去,给她示意了下褐色高汤的用法,那是一道法式秘制煎猪排。
炸猪排这道菜,在大学食堂里十分常见,通常是用面包糠裹了切成饼状的猪肉一起炸,炸好后为金黄色,浇上酸辣酱,外酥里嫩,十分解馋。
不过什么玩意一加上法式两个字,都会变的复杂无比,先不说做为基础调味的褐色高汤就耗费了五个小时,单单这道煎猪排也麻烦的紧。
调味料的名字,苏曼虽然还没来得及一一对应,却也能从散发出的味道大致判断出埃尔用了什么。
猪排先撒上盐和胡椒粉,然后锅里放了橄榄油和黄油来煎猪排,西方烹饪只用这两种油,不像是中国,除了猪油外,植物油中又有豆油,菜籽油,花生油等。
猪排煎到金黄色后出锅,盛盘。
没错,这一道秘制煎猪排的主菜完成了,就这么简单。
真正麻烦的是酱料的调制。
苏曼冷眼旁观,在心里默默的数着步骤,黄油融化,炒洋葱碎,接着倒入白醋,熬煮片刻,埃尔大厨哗啦啦的倒进了半瓶白葡萄酒。
苏曼默然,她记