这真是个常识性问题了,切菜和切肉的菜板最好分开,如果不能分开,那就先切菜,再切肉,并且,每次切完了肉以后都要用水把菜板清洗于净。
这是因为肉类容易滋生细菌,同时肉类本身的肉腻又会污染青菜的味道,想是西红柿黄瓜这样可以生吃凉拌的食材,如果菜板上先切了肉,蔬菜必然会被肉渣污染,十分不健康。
但是大部分时候,人们不会这么讲究,毕竟蔬菜大都也是煮熟了吃的,在高温下,绝大部分细菌都会被杀死。
不过旁人也许可以偶尔疏忽,他们作为厨师,却不能忽视这一点,所谓病从口入,一个厨师最基本的,一定要保证经过自己的手的食材是于净卫生的,这涉及职业操守问题。
苏曼稍一提及,场上的众多评委登时都反应过来,不由连连点头,其他的参赛选手亦是无语,其中有几个也是先切了鱼肉的,不由暗道侥幸,没有被苛刻的评委挑出毛病来。
徐德脸上青白交替,他的脖子挺起,犹自嘴硬的叫道：“好,这一分扣的我心服口服,可还有一分呢？为什么只给了我三分？”
苏曼嘴角勾起,就只到这人不服,她微微倾身,探手从菜板上捞起了一片五花肉。
在所有的肉类中,五花肉最为难切,肥瘦相间,稍微一不注意,肥肉就会被切的碎掉了。
徐德这片五花肉切得薄薄一片,肥瘦却还相连,可以说是这一菜板的菜色中他切的最好的食材了。
见苏曼勾起这片五花肉,徐德心中底气登时足了,他昂首挺胸的看着苏曼,一脸不屈。
苏曼哑然失笑,伸手弹了弹这片五花肉,开口问道：“你准备用这五花肉做什么？”
徐德嘴巴一张,却发现自己半个词也说不出来,五花肉炖白菜,红烧肉,梅菜扣肉,一个又一个以五花肉为主料的经典菜式从脑海中划过,可切的这么薄,却什么都做不了,一下锅,肥肉就化了。
像是那红烧肉,都要切成一寸大小的方丁,梅菜扣肉,更是要切成半厘米厚,手掌大小的厚片,五花肉的特点就是适合长时间蒸煮,让肥肉里的油水尽皆熬煮出去,最后才会香而不腻,入口即化。
苏曼看他明白过来,把手上的五花肉放下,环视了一圈左右,提高了声音道：“这一关虽然考校刀工,却也要考虑食材的应用,如果单纯追求刀工而忘记食材真正的作用,那就是舍本逐末,沦为二流了”
她这一番话说的振聋发聩,一时间,不止是参加比赛的青年厨师们,连众多的评委也露出了思索之色。
很多年轻厨师,刚接触厨道的时候,都对玩刀特别感兴趣,其中不乏沉浸其中,最后刀工一流,厨艺却沦为二流的厨师。
啪,啪,啪,清亮的掌声响起,东明率先鼓起掌来,真是后生可畏啊,这个小姑娘年纪轻轻,可眼光却十分狠辣,能够跳出这方寸厨房,从真正的道理上看待厨技了。
掌声热烈的响了半晌,阿彩不得不出声打断这热烈的场面,“既然徐德选手再无异议,那分数就定了下来下面请各位评委进行简短的评价。”
评委们互相谦让一番,最后按照报上分数的顺序开始逐一讲解,东明伸手指着自己面前选手处理好的食材,赞道：“我打五分的原因,是选手不但于净利落的处理好了食材,而且把这些食材配好了菜。”
众人一怔,顺着他的手指看去,菜板上泾渭分明的分作了几堆,西红柿切成了块,鱼亦是被剁成了几个大块,豆腐切成了均一的正方小块,最后一个五花肉亦是切成了厚片,胡萝卜切丝,西兰花切块。
在座的都是大厨师,自然一眼看出了其中端倪,阿彩却不清楚,她转过眼,看向了苏曼,笑眯眯的道：“苏小姐,请您为我们解说一下吧。”
苏曼被她点名,登时有些莫名其妙,这名选手明明是归东明主厨评审的,却跳过东明主厨来问她,她看了眼东明主厨,见后者点了点头,才开口道：“这位选手应该是想做一道鲫鱼豆腐汤,用西红柿调味,同时添加五花肉,增加鱼汤的醇厚香气,胡萝卜和西兰花,应该是准备凉拌。”
她说完,阿彩的视线自然而然的落到了那名选手身上,见他惊讶的点了点头