下午未时,兄妹二人又来到了天香楼,管元仲来迎,叶知远问道“管掌柜,你们楼主可同意把工艺流程告之”
管元仲点头道“我们楼主同意了,两位请跟我来。”
带着叶家兄妹走进了后院,指着那几间平房道“这是我们制作烧鹅的专用厨房。你们知道我们的烧鹅为何称作九制蜜汁烧鹅吗”
“是因为它是由九道工序而成的”
管元仲笑道“虽然没有九道,但工序也很繁复,取名九制也是为了好听嘛。”
叶知远点头道“理解。”
管元仲带着两人走进了第一间平房,里面有两个厨子在忙碌着。
“这屋里是第一道、第二道工序,分别是脱毛、去内脏;鹅的稚毛多又密,脱毛时水温要刚刚好,手要够快,才可以使毛脱得干净之余又保持表皮的光滑。去内脏就不用多说了,刀法要准,不然损伤了鹅身,这鹅就废了。”管元仲介绍道。
兄妹俩看了,这间房里除了水和刀具,什么材料也没有,估计下毒的并不在这两道工序里。
管元仲带着他们又来到第二间平房,介绍道“去完内脏接着要做的是第三、第四、第五道工序,分别是放盐腌制、调配佐料、缝合鹅肚”。
这间房里有有三个厨子在忙,叶知秋定晴一瞧,有一个正是中午在诚记面摊与成瑞辉见面的那个胖厨子,他见大掌柜带人进来登时有些紧张,停下手里的活。
叶知秋暗暗留神,暗忖“莫不要被我猜中,那毒真是成瑞辉指使这个胖厨子下的”她在想着,管元仲指着胖厨子介绍道“负责放盐腌制的是这位张师傅。”
叶知秋朝胖厨子笑了笑,不动声色问道“张师傅用什么佐料腌制烧鹅”
“盐、最好最细的白盐。”胖厨子张师傅指着跟前的两个大瓦罐子道。
“是的,只有上好的细盐,才能腌制得均匀。”管元仲笑道。
“难道张师傅暗暗在盐里面拌了砒霜可是仅凭他紧张的神情,也不足以断定这毒就是他下的。”叶知秋一边想,一边察看了那两个盐罐子,笑着问道“这种细盐,恐怕比市面上寻常的食盐贵不少吧”
“那是,这可是我们找盐商特别加工的,当然贵不少。”管元仲乐呵呵地笑道。
叶知秋想起了路问星的话,天香楼的烧鹅肯下重本,贵得是有道理的。
管元仲指着另外两名厨子道“这是蓝师傅,他负责把佐料调配好填入鹅肚子里。最后还要把鹅肚子用苇草缝好,是由那位蒋师傅负责。”
蓝师傅用的材料比较多,有小茴香、花椒、八角、五香、金针、果皮、红枣、甘草。兄妹二人一一细看了,配方虽杂,但都是些寻常的佐料。
“我用的材料只有苇草,把这些苇草压扁,撕成细细的个条,用大针穿进去,把鹅肚子缝合好。”房里最后一道工序的蒋师傅一边说话,一边把缝合好的光鹅挂在屋里的竹杆上。
管元仲见兄妹俩留意到屋里吊着的那一排的光鹅,便笑道“这些就是已腌好、填完佐料、缝合好的鹅,挂在这里沥干水后才可以拿到隔壁吊烧。两位再跟我来。”
叶知秋暗想,即使是张师傅暗中下的毒,可这么多光鹅放在一起,他是如何辩别哪只是有毒的,难道他做了记号
仨人来到一间最大的平房里,里面有五个吊烧炉,每个炉前面都有一个厨子在忙碌。另一边整齐堆放着好大一堆木柴。
“第六道工序也是最后一道工序,就是吊烧。这是最重要最繁杂的一道工序。”
管元仲指着一个厨子道“洪壮,你过来,跟这两位官爷小姐介绍一下这烧鹅是怎么烤制的。”
那名叫洪壮的厨子向管元仲恭恭敬敬鞠了个躬“是的大掌柜。”
他请兄妹二人上前,道“二位请看,这是我们的吊烧炉,上面有一个挂鹅用的勾子,但先不要把鹅挂上。我们先在下面点燃木柴。等柴火燃到一定程度我们再用铁掀把鹅挂进去。然后把炉门关上。”
“这样就可以了吗”叶知秋问道。
洪壮笑道
14回 吊烧房里谈工艺 天香楼内辩毒谜(下)
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