今天比赛的三道菜都是饭馆和家庭餐桌上的常客,但是又极有代表性,其中,鱼香肉丝是川菜经典,糖醋鲤鱼是鲁菜的代表,而平板豆腐来自于淮扬菜。
鱼香肉丝是一道四川名菜,和宫保开头的菜色一样,鱼香肉丝只是鱼香类菜式中的代表作,代表了一种调味手法。
这种调味手法,如同他的名字,鱼香,就是用作鱼的调味料去烹饪其他食材,烹饪好的菜肴如有鱼肉香气,美味无穷,所以叫做鱼香。
做鱼主要用葱姜蒜,以及醋来去腥味,又要用酱油调味,所以鱼香味道的调配,用的就是这几种调味料。
做好鱼香肉丝,有几个要点,只要掌握了,做起来并不复杂,其中一条,就是加入泡椒调味,味道会更加鲜美。
说起来,鱼香肉丝之所以是川菜经典,就是因为他的前身,其实并不是叫做鱼香肉丝,而是老菜泡椒肉丝,泡椒是川菜特有的烹饪手段,如同剁椒之于湖南。
每一道经典名菜,之所以能为某一菜系的代表之作,都离不开他的历史渊源。
和鱼香肉丝中使用泡椒调味相似,糖醋鲤鱼之所以是鲁菜代表,就是因为这道菜的主菜,鲤鱼,使用的鼎鼎大名的黄河鲤。
糖醋鲤鱼的制作十分有趣,锅里烧热油,鲤鱼全身都用面糊裹住,随后手提着鱼尾,鱼头先入油锅,拿起铁勺,把热油一遍遍的淋在鲤鱼上,由于裹了面糊的原因,鲤鱼很快定型,成为一尾跳跃出水面的姿势,非常优美。
这个时候,再把全鱼放入油中炸透,调好糖醋汁浇洒其上,盛放盘中,金色鲤鱼仅用腹部着盘,鱼头鱼尾全部翘起,仿佛鲤鱼跃龙门,菜肴里少有的造型别致的经典。
而苏曼之所以咦了一声,是徐德这小子居然把鱼肉剃了下来
当然,他剃的也很有技巧,只剃了其中的半条鱼,接着,切成了肉丝,苏曼一眼看出,这家伙居然准备用真正的鱼肉来做鱼香肉丝
她哑然失笑,倒是个创意十足的家伙。
多出的瘦肉却反被他填补进鲤鱼下方了,一片片糊起,裹上面糊,看着还是全须全尾的一条鲤鱼。
苏曼饶有兴致的看着他操作,所有的材料都准备妥当后,徐德先做了平板豆腐,这道菜味道吃起来极鲜,需要用高汤烹煮。
烧热了锅,下豆腐前,徐德瞥了一眼苏曼,苏曼呵呵两声,一眼看穿了这大个子的居心。
在前面的关卡,徐德因为没有注意切菜和切肉的顺序,而被苏曼扣了分,现在,在烹饪菜肴的关卡,也有同样的问题。
青菜,鱼,肉类,无论烹饪什么食材,短时间都有香味残留,所以要先烹饪味道较淡的食材,像是鱼肉,羊肉,这等味道腥膻的食材,就要放到后面烹饪。
尤其是炸鱼,一定要放到最后。
苏曼暗暗好笑,这徐德还是挺聪明的嘛,知道举一反三了,先做平板豆腐了。
很快,平板豆腐火热出锅,徐德小心的放到一旁,立刻有服务生来端了出去。
为了比赛达到最好的效果,每一道参赛作品,都是一出锅就被送到评委们桌子上进行点评。
现在开始,这些品评菜肴的任务,就落到大厅里的嘉宾评委们身上了。
接着,徐德开始炒制鱼香肉丝,只可惜鱼肉太嫩,无论他怎样小心翼翼,这一锅肉丝到底还是炒的散掉了。
苏曼唇角勾起,想改良经典菜式,可不是那么容易的,要知道,大凡宫保鸡丁,鱼香肉丝,这些流传百年的经典名菜,从无数的名厨大师手中烹饪而过,有什么缺点短处,早就弥补上了。
千锤百炼后,这一份菜单已经是近乎完美。
如果鱼肉做起来更好,恐怕早就有人用鱼肉替代猪肉了,之所以不用鱼肉的原因,是因为鱼肉实在是太嫩了,一炒就碎。
所以鱼可以做汤,可以炖煮,也可以炸,却鲜少有人用来炒,一炒就散。
但是也不是说完全的不能炒,平日里常见的鱼肉松,其实就是炒到最后,鱼肉全部成了碎末制作而成的。
看着碎成了渣渣的鱼香肉丝,徐德一脸沮丧,几乎没有信心再进行下去了,他的脑子里嗡嗡作响,无数个声音在耳边回响：“你脑子这么笨,还是不要读书了叫你妹妹上