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第127章 定菜（第1页）

“烧卖的馅儿，要搅到起胶，吃起来才弹牙，鲜汁饱满。”她一边做一边轻声说，周娘子在旁边认真看着，半点不敢走神。

馅料拌好，她开始擀皮。

面团是早就和好的烫面，醒得恰到好处，柔软筋道。

她揪成均匀的小剂子，用擀面杖轻轻推开，擀成薄薄的圆皮，边缘略薄，中间稍厚，薄得能透见指尖，却又韧劲十足，不会一捏就破。

包烧卖是个精细手艺，她左手托皮，右手放馅，指腹轻轻一拢，手腕微微用力，收口不封，露出一点馅心，翠绿笋丁点缀粉嫩肉馅，像一朵含苞待放的小花，小巧精致，看着就让人欢喜。

“姑娘好巧的手！”周娘子忍不住赞道，“这烧卖包得比绣出来的还好看！”

苏晚笑了笑，把包好的烧卖放进蒸笼，大火上汽，蒸一盏茶的工夫。

趁着蒸烧卖的空当，她开始做荠菜虾仁羹。

新鲜荠菜带着泥土清香，洗净后放入加了盐和油的沸水中焯水十秒，立刻捞出入凉水，保持翠绿不黄，挤干水分后细细切碎，清香扑鼻。

鲜活虾仁开背去虾线，晶莹剔透，用少许盐和淀粉轻轻抓匀，腌制片刻，锁住鲜嫩。

锅里倒入熬了一夜的鲜浓鸡汤，大火烧开，下虾仁煮到微微蜷曲、通体粉嫩，再下荠菜碎。

荠菜一下锅，清鲜的香气立刻飘散开来，混着鸡汤的醇厚，闻着就让人胃口大开。

最后淋入水淀粉勾芡，汤汁变得浓稠顺滑，绿白相间，赏心悦目。

出锅前，淋几滴小磨香油，香气瞬间被激，清鲜中带着醇厚。

周娘子吸了吸鼻子，眼睛亮，“好香，这味儿闻着就清爽，太适合春日吃了！”

苏晚又做香椿拌豆腐，紫红香椿焯水变翠绿，切碎后香气浓烈；嫩豆腐切方正小丁，用开水烫一遍，去尽豆腥味，口感更嫩滑。

香椿碎和豆腐丁轻轻放在一起，加细盐、少许冰糖提鲜、小磨香油增香，用勺背轻轻拌匀，不破坏豆腐的形状。

这道菜最简单，却也最见食材的本味。

香椿的浓烈霸道，豆腐的清雅柔和，两者相遇，相得益彰，一口下去，满口都是春日的鲜灵。

最后一道樱桃肉，最费功夫，也最见功底。

五花肉精选三层肥瘦相间，切成两厘米见方的均匀小块，焯水去尽血沫，肉质紧实不腥。

锅里放少许底油，下冰糖小火慢炒，冰糖从雪白融化成浅黄，再化作琥珀色，最后翻成透亮深红，锅里咕嘟咕嘟冒着细密均匀的小泡，糖色恰到好处。

肉块下锅，快翻炒，每一块都均匀地裹上糖色，表面渐渐变得红亮诱人，油光微微泛出，色泽像熟透的樱桃一般。

加入葱姜、八角、少许陈年酱油，倒入黄酒和足量开水，没过肉块，小火慢炖。

“这道菜要炖多久？”周娘子问。

“半个时辰左右。”苏晚盖上锅盖，“炖到肉烂而不散，汤汁收浓挂肉，颜色就会变得像樱桃一样红亮剔透。”

这时候，烧卖出锅了。