生姜切好后,于培庸又准备了其他一些香料。
比如当归,比如陈皮,比如八角香叶桂皮等等。
他用热水把这些香料浸泡起来,这样能够把香料中的香味物质给唤醒,等会儿制作的时候,香料的香味儿会更浓郁一些。
而且用热水浸泡,也能洗掉香料表面的一些灰尘和霉菌。
姜片和香料准备好之后,于培庸又拿出一小壶黑芝麻油。
“做这道菜有三种必须要放的配料,第一是闽南当地的番鸭,第二是生长了好几年的姜母,第三就是黑芝麻油。
相对于白芝麻油来说,黑芝麻油的香味儿更加醇厚,更加浓郁,不像白芝麻油那样,稍稍受热之后就会弥漫开来。
黑芝麻油相对来说,香味儿更加内敛,所以更适合用来做这道菜。
想要做出来的姜母鸭好吃,这三样是必不可少的配料,也是关键所在。”
给徐拙解释完之后,于培庸开始调制做这道菜要用到的料汁。
姜母鸭这道菜品,跟三杯鸡一样,是不放水的,锅里面的汤汁,全靠各种调料的料汁来添加。
他准备了一个小盆,里面倒入一炒勺米酒,一炒勺料酒,半炒勺生抽,半炒勺老抽,林外还有冰糖和食盐。
全部放进去之后,于培庸搅拌几下,让调料融化开,然后放在一边备用。
接着,他把炒锅放在灶上,锅里倒入大半锅清水,将浸泡好的鸭肉放了进去。
同时放进去的还有几片生姜和一个葱结以及半碗料酒。
“鸭肉在制作之前一定要进行焯水处理,不然鸭肉的腥臊味太浓,吃起来会非常影响食欲的。
另外这样焯水之后,也能把鸭肉中的杂质,比如淤血等清理出来,这样能够使得做出来的鸭肉更加鲜嫩。”
水开后,于培庸先把浮沫撇一下,然后把鸭肉捞出来,用热水冲洗几下。
接着把鸭肉放在一边,控水备用。
这个时候,于培庸将准备好的砂锅放在灶上,开火烧热后,将切好的姜片一股脑的倒进了砂锅中。
他拿着勺子,一边在锅里翻动一边说道:“这些姜片要想好处,首先要用烧热的砂锅焙一下,这样姜片的口感才会变得更好。
姜母鸭这道菜,号称鸭肉没有姜片香,这可不是空口说大话,主要是姜片的做法是真挺讲究的。”
当锅里的姜片表面有些皱巴的时候,他端着准备好的黑芝麻油,倒进了砂锅中。
砂锅本就被烧热了,淋入芝麻油之后,香味儿一下子就被激发了出来。
这香味儿中有生姜的香味儿,也有芝麻油的香味儿,混合在一起居然出奇的好闻,一旁的徐拙忍不住多闻了好几下。
接下来就是炸姜。
要把生姜炸到表面微微金黄的时候,这样生姜吃起来会非常好吃,而姜片中的辣味,则已经被炸进了芝麻油中。
徐拙觉得刚刚于培庸说的鸭肉没有姜片香,大概就是这个道理吧。
等姜片炸得差不多的时候,于培庸将用热水浸泡着的那些香料放了进去,炸出香味儿后,放入鸭块,开始干煸。
锅里的食材,不管姜片还是香料,都已经把水分炸了个七七八八。
所以鸭肉入锅后,很快就升腾起一股蒸汽。
现在要进行的干煸,就是尽快把鸭肉表面的水分炒出来,使得鸭肉吃起来香味儿更浓郁一些。
而且这样煸炒一下,鸭肉吃起来口感会更好。
不过煸炒时间不能太长,当锅里没有水蒸气冒出的时候,就说明已经煸炒得差不多了。
再炒下去,肉中的水分就会被炒出来。
那样的话,做出来的鸭肉就会有些发柴。
是不可取的。
炒得差不多的时候,于培庸端着调好的料汁倒进锅里,又用勺子翻了两下,让料汁和鸭肉完美的结合在一起。
然后盖上锅盖,把灶上的火调整中火,就开始进行煲制了。
好像在东南地区,这种不加水的煲菜非常流行。
比如之前徐拙做过的那道三杯鸡,以及粤
第1608章 姜母鸭
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