腌制半小时后,徐文海从冰箱里把肉端出来,撕开保鲜膜看了一眼,然后递给了徐拙“把这里面的肉挑出来,只要肉啊,别的料全部扔掉不用。”
徐拙继续照做。
经过这次亲自动手操作,他相信自己能够彻底掌握干炸里脊的要领。
不过这么被人指挥着确实很不爽,不像跟魏君明学的时候,啥事儿他都亲力亲为,自己只管看就行了。
腌好的肉挑出来,接着开始调面糊。
“用鸡蛋把红薯淀粉调制成糊状。其实按照中原的做法是用面粉的,但是面粉做出来的效果没有红薯淀粉好,所以现在中原那边也都改良了。”
门口,李浩闲得无聊,凑过来好奇的问道“徐叔叔,不是说传统的手法最好吗你改良了就失去了传统的本味儿了”
徐文海笑笑“烹饪本就是一项与时俱进的生计,那些动不动吵着尊重传统的人,要么为了名声,要么为了利益。”
“这一行假如真的墨守成规的话,那大家只能吃烤肉了,根据历史的发展,烤肉才是最原始的烹饪手法,其他的蒸煮闷煎炒都是异类。”
“人家国外的厨师都开始研究分子料理了,国内一些厨师还打着传统的名义招摇撞骗呢,想想真是好笑”
“人的味觉一直在发展,就算按照最传统的手法去做,也不一定能找回记忆中的味道。毕竟以前是什么样的生活条件,现在是什么样的生活条件”
“另外,食材也差别太大了,别的不说,就说这猪肉吧,以前的猪都是各家剩饭剩菜喂出来的,一年才勉强出栏。”
“但是现在用饲料和激素,三个月就能出栏,这品质绝对不一样。”
作为厨师,徐文海这个年龄,应该是最多愁善感的。
他没有徐拙这种初入行当的好奇心,也没有老爷子那种安享晚年的心态,另外,他也不需要再提升自身的技艺水平。
所以关注点就只剩下行业未来这一个方向了,一想到圈内的种种乱象,徐文海就发愁。
徐拙在调制面糊的时候,徐文海往里面撒了一些胡椒粉和一些孜然粉“做干炸类食品,千万不要怕这种香料放多了,越多味道越好,吃着就越香。”
“而且在面糊中放入香料,也能避免有些有些肉块没腌制透而出现腥味儿。”
接着,他又往面糊中加了一丢丢食盐,给面糊加点底味儿,吃起来口感会更好。
徐拙把面糊抓拌好之后,徐文海说道“把肉倒进去,好好搅拌一下,让每一片肉都挂上面糊。”
说完,他把锅架在灶台上,倒入半锅油,把火打开。
等油热之后,徐文海指挥着徐拙往锅里丢挂着面糊的里脊肉条。
“炸第一遍的时候,油温不能太高,六成热就行,因为这样才能把里面的里脊肉炸熟。”
“另外下肉的时候,一定要一根一根的往里丢,因为红薯淀粉的黏性很高,你不这样操作的话很容易让肉黏在一起。”
徐文海的嘴巴就没停过,恨不得把他对烹饪的理解一股脑的全都塞给徐拙。
不过徐拙听得头大,这些经验需要在做的过程中慢慢去摸索,这填鸭式的教育方式,他真的不习惯,而且没啥作用。
为了岔开话题,徐拙一边炸里脊一边问徐文海“爸,建国在酒楼现在咋样了”
作为店里唯一一个员工,徐拙对建国的培养不可谓不费心。
一提起建国,徐文海的就笑了“你可真是找了个好苗子,建国非常适合做厨师,而且他也非常热闹这个行业。”
“每天四点多跟着酒楼负责买菜的师傅去市场,回来后就跟着厨师长学习怎么管理后厨,得空了之后又要跟我学厨艺,整天忙得不可开交,”
“不过他的水平也在迅速提高,回头你可以给他涨工资了。”
这样挺好的,能在自己喜欢的行当中工作,他已经比大多数人都幸福了。
比如立志当个程序员的徐老板,现在却整天跟油盐酱醋打交道。
把炸好的肉捞出来,然后开大火,等油温
第两百一十一章:文海
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